Журнал учета использования фритюрных жиров
Форма журнала учета использования фритюрных жиров соответствует приложению к СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в журнале учета использования фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
В нормах раскладок для общественного питания на жаренье во фритюре расходуется меньше жира, чем при жаренье обычным способом. Тем не менее для приготовления блюда во фритюре сразу нужно иметь достаточное количество жира для того, чтобы полностью погрузить в него весь продукт (или наполовину - тушки птицы и кроликов). При надлежащем сбережении жир можно использовать многократно, однако нельзя заранее сказать, сколько циклов готовки выдержит фритюр. Не известно и то, сколько порций блюд будет приготовлено в одном фритюре. С учетом того что в жарочной ванне должен поддерживаться необходимый уровень фритюра, вне зависимости от количества приготовляемых изделий, существует вероятность, что при небольшом количестве заказов блюд фри расходы на использованный фритюр, признанные согласно калькуляциям этих блюд, будут меньше фактических расходов на фритюр. Иными словами, часть расходов на фритюр не будет включена в расходы в целях налогообложения прибыли. Считаем, что в такой ситуации предприятие вправе довключить в расходы затраты на фритюрный жир, не списанные согласно калькуляциям (определяется как количество фритюра, отпущенного в производство, минус количество фритюра, списанного согласно калькуляциям). Обоснованность данных расходов подтверждается:
- инструкцией к фритюрнице (в ней указано, насколько необходимо заполнять маслом фритюрную ванну);
- требованиями-накладными на фритюрное масло;
- схемой учета использования фритюра (видно, сколько циклов жарки использовался фритюр, указаны переходящий остаток жира (кг) и количество утилизированного жира (кг));
- заключением комиссии о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования;
- документами, свидетельствующими о сдаче фритюрного жира на промпереработку по договорам с соответствующими организациями;
- журналом органолептической оценки качества фритюрного жира;
- журналом контроля качества фритюрного жира по степени термического окисления;
- графиком замены фритюрного жира и т.д.
Все журналы поставляются с отверстиями для прошивки, а также, укомплектованы набором из наклейки и нити для прошивания журнала. Отверстия для прошивки выполнены под обложкой для сохранения презентабельного внешнего вида
Выберите количество листов и тип бумаги для Вашего журнала, а также, тип переплета:
- мягкий - обложка выполнена из плотной бумаги, сшивка блока на две металлические скобы;
- твердый - обложка из переплетного картона оклеенного бумвинилом с нанесением названия на лицевую сторону;